我们江州地区，每逢参加宴请，轮到吃饭，必定会端上一道白白净净的素菜。这菜被切成小片或者颗粒，拇指大小，散盛于瓦盘中，供美食家大鱼大肉后改改口味。这就是泡咸菜。
泡咸菜在我们江州人的生活中可谓家喻户晓，几乎是家家拥有，日日不离。无论大的宴席，小的家庭便餐，上至高官，下到黎民，或当小菜，或当顿吃，没有哪个人缺得了它。如同北方人缺不了大饼，沿海人缺不了早茶一样，泡咸菜同样受到江州千家万户老百姓的追捧。它让我们这里的生活变得丰富多彩，有滋有味。
正因为如此，江州的哪个土著从小不是吃泡咸菜长大的？哪个从小不会制作泡咸菜呢？其实方法并不复杂：先买一个菜坛，坛子一定要密封性好的那种，最好选用土烧制的带沿口的瓦坛，洗净晒干，置于厨房阴暗角落。然后在菜市购回盐、辣椒、老姜、花椒、白酒、麻糖等作料。第一道工序叫打底，也就是混合生产好泡咸菜的母料。水必须是开水，冷却后才能倒入坛子里，不能沾生水，沾生水会生白花。水量占坛子容量的20％左右，不要太多。辣椒要选小个、细长和稍硬的那种黄辣丁，剪掉把子，不能破裂。老姜要轻轻刮掉皮。花椒最好是青花椒，要选椒壳疙瘩多的，比如我们本地的骄王牌。三样东西都要洗净晾干后，才可以下坛子。这些作料依次放进去，搅乱，混合均匀。第二道工序是准备菜品。我们江州人吃的蔬菜，一般都是价廉物美的普通菜种，诸如萝卜、豇豆、白菜、洋姜、莴笋、黄瓜之类。既采买方便，又符合大家的口味。以萝卜豇豆为例。要买大小均匀的红白萝卜，太大的偏老，嚼起来不脆，太小的不好切，太嫩的经不住水泡。萝卜削皮洗净后，一般切成两半或者四条，摊开，置于簸箕中晾干，待表面变得起皱，没有明水后，然后放入坛中。晾晒的时间不能太久，水分丢失多了，吃起来扎口。豇豆最好用刚从菜架上摘下的新鲜豇豆，切掉两头，洗净，暴晒一天左右，待完全软弱后，三五根一束卷成圈，盘好。放也有放的技巧，要轻进轻出，一层一层摊开放，这样便于取用时方便。不要让蔬菜纠缠在一起。最好先取出部分母料，加进菜品后，再将母料填进去，让母料覆盖在菜品上面，此法可以保证所有菜品入味。最后一道工序是加白酒和麻糖，酒的作用是防止里面生白花，正气，麻糖可以让泡咸菜更带脆感。按一般标准，十斤蔬菜加一斤白酒，半斤麻糖。至于盐的多少，主要看自己口味的大小。最后把盖子密闭盖紧，坛沿上储满清水不干。
泡咸菜有两种基本方法，其一是常规泡法，例如上面介绍的那种，一般泡二十天左右即可食用。另一种叫做跳水咸菜。顾名思义，就是像运动员跳水那样，入水后迅速爬起来，时间比较简短。这种菜须切成薄片，头天泡，第二天就抓起来吃。咸菜带有一点生菜气息，江州人非常喜欢这样的本色气味。像黄瓜、白菜，都可以弄跳水咸菜吃。不过肠胃不好的人宜少吃。有的江州人口味重，喜欢在泡咸菜里加进红油、味精等，味道是丰富了，但偏离了泡咸菜的原汁原味。
泡咸菜有它的标准，我们江州美食家认为：色香味三条必不可少。所谓色，就是菜的颜色，比如萝卜，你可以红白相间，做成很多图案，摆在盘子里非常美观，看着都都口水。香是气味。泡咸菜要想气味好，必须做到三不：一、缸不漏气；二、水不沾生；三、盖不常起。高级厨师泡咸菜，自己从来不灌制母料，他们会去分人家已经存放十年八年的老母料，这种母料带有天然的酵香，以此作基础，泡制出来的咸菜气味特别纯正。就跟酒一样，真是越存越香哦。泡菜坛子内忌一切荤腥沾染，沾上就变馊，弥漫怪气。最后是味，也就是口感。如果泡咸菜不咸不淡，有麻有辣有甜，嚼起来脆，吃起来香，那就是我们江州人追求的标准。千万不能泡得太久了，太久了抓起来肯定是尖酸的。
江州的泡咸菜，它真正体现了江州人的个性。江州人朴实、温和、纯洁、耿直，和泡咸菜完全一致。你看它长在贫瘠的土壤中，不需要施多少肥，外表看上去也普普通通的，没有什么奇特之处，一挖一大堆，一砍一大背，既没有山珍海味的价格，也没有鸡鸭鱼鹅的油腻；它不像重庆火锅那样麻辣烫，也不像北方的小菜那样寡淡无味，而是不温不火；从泡制到食用，皆干干净净地来，又干干净净地去，不着一丝污染；什么样的形状运回来，什么样的形状泡进去，什么样的形状吃在嘴里吃，直来直去。一句话，充分体现了人菜的天然统一。
江州人的泡咸菜技术多数是祖传的。泡咸菜具体从什么时候进入江州人的生活，已经无从稽考。猜测应该是陶器发明后的产物。反正从它传到江州来的哪天起，不知道多少江州人是吃着它长大的，因此，说泡咸菜养育了我们江州人，是毫不夸张的。你看，学生到学校读书，吃不惯学校的伙食，惆怅中口袋一掏，一罐泡咸菜出现了；农民去田里种庄稼，家里无人弄菜，中午吃饭，随便抓几块泡咸菜塞在嘴里，一顿饭就吃得津津有味了；官员到山区检查工作，没有地方买菜，除了推豆花，另外就是泡咸菜下饭了；城市的人早晨去吃稀饭馒头，哪一个馆子没有准备几样泡咸菜呢？因此，对于江州土著来说，泡咸菜早就走进了千家万户，走进了我们生活的每一天每一秒。可以设想，某天我们江州人高高兴兴起来，吃早饭的时候，桌面摆了一大桌子的荤菜，但是没有一块泡咸菜，那我们江州一天会是多么的沮丧和惊讶！
当然，泡咸菜虽然可口，但是也不能暴饮暴食。据说三年自然灾害时期，因为没有粮食，许多江州人就把菜当饭吃，结果吃得全身浮肿，幸运的是也因此保住了性命。“文化大革命”中也是这样。吃泡咸菜过量，除了皮肤问题之外，还会上吐下泻，浑身无力。但尽管如此，江州人喜欢泡咸菜的热情依然不减，高层人物更是身先士卒。据说江州现在最喜欢吃泡咸菜的有两类人，一类是官员，一类是老板。他们天天跟大鱼大肉打交道，早就腻了油荤，回家就喊家里人煮稀饭，吃泡咸菜。一来稀释油分子，二来换换口味，三来少中点化学食品污染的毒。以致越吃越上瘾，到了一日不食用泡咸菜，就会寝食难安的地步。天长日久，副作用就来了。因为泡咸菜有一个特点，一旦吃多了，就会消化不良，就会大放臭屁。那屁是一个接着一个的连环屁，放起来声音奇大，没完没了。而且多半夹杂了腐败的味道，又酸又咸又臭，让人不可接受。相传，某日，江州一镇长正在台上讲反腐倡廉，一边讲，一边带话把子问：是